真空和面机是在真空状态下通过高速搅拌，使面粉与水在短时间内迅速融合，面粉充分吸收水分，什么是真空和面机，没有游离的水分子存在，因此，与普通和面机相比，真空和面机在真空状态下和面时，面粉具有较强的吸水性。真空状态下高速搅拌和制面团时，面粉及其他配料混合均匀，形成光滑的面团，面团不仅表面光滑而且内部均匀细腻，并且和制的面团面筋值提高，弹性好，制出来的面皮透明度高、不黏结、口感光滑，外观质量等都比一般和面机和出的面团优良。
真空和面机和非真空和面机的区别在于，真空状态下拌和出的面团，表面松散，内部均匀，真空和面机，面团面筋值较高，弹性好，制出来的面皮透明度高，面条真空和面机，不粘结，口感光滑。和面过程在真空负压下拌和，使面粉中的蛋白质在最短时间、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋网络，面团光滑，使面团的韧性和咬劲均达到最佳状态。
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