面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
面粉在面包中的功能
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，学蛋糕裱花，并在适当温度下糊化、固定成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，蛋糕裱花学，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
面包醒发不足有何现象？
答：烘烤后，蛋糕裱花花边，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，舒兰 蛋糕裱花，令水份挥发过多。
、为什么包装面包保鲜期短？
答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
、面包表面起绉是什么原因？
答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
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