郑州刘师傅烤面筋的做法和制作过程
1、红油的制作
菜籽油10斤(豆油、花生油、葵花油次之,千万不能用调和油、色拉油),
小辣椒2斤(必须用小尖椒)粉碎最细,
花椒1.5两、桂皮0.5两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇0.5两、、山萘0.5两、香叶0.5两、大葱5两、鲜姜5两、
先将菜籽油放入锅中烧开(10成热),端离火源降温大约2分钟(8分热),把姜片、大葱放进油锅,稍停半分钟再把大料全部放入油锅,来回搅动几次,大料炸大约5-6分钟捞出(此大料只能炸2次,以后煮大料水做面酱用),此时油温大约180-200度,把辣椒面逐渐放进去(不可一次性全部放进油锅)边放边搅动,郑州烤面筋加盟,等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两,十三香适量,油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀,盖严锅盖,24小时内要搅动4-5次充分搅匀,24小时后才能使用。
2、酱料的配制
水5斤、食盐3-5两(根据甜面酱的质量而定)、制作红油后的大料(可煮2次)约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱2.5斤(甜面酱的质量好少放点)、王守义十三香半包、豆瓣酱适量,蒜粉适量、咖喱粉少许,味精3两、鸡精2两,培训烤面筋技术,肉味香精3两,正宗西安烤面筋,充分搅匀端离火源。
3、其它配料
一、炒熟芝麻
二、炒熟花生米碾碎
三、新疆上好孜然粉
四、优质胡椒粉
五、大红袍花椒粉
六、王守义十三香
七芝麻酱
八、烧烤
4、将串好的面筋串用刷子把酱料均匀的刷在面筋上,腌制5---10分钟,再把红油均匀的刷在面筋串上稍停几秒钟,放到烤炉上烤之冒泡,再刷一次红油稍停即烤,烤之外黄微焦里嫩撒上芝麻即可;
五香味:喷洒少量胡椒粉和十三香既是五香味
孜然味:喷洒大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味
将薄饼涂上芝麻酱放点花生米沫卷之即成。
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咖喱味的酱料配方1、原料:咖喱粉:30克 咖喱油:30克 料酒:30克食盐:10克 胡椒粉:3~5克 鸡精:5克香油:30克 辣椒面:25克
洋葱粉:25克2、制作:充分搅拌均匀即可
海鲜味酱料配方1、原料:耗油:50克 柱候酱:50克鲜汤:30克 葱油:50克味精:5克
盐:5克2、制作:充分搅拌均匀即可。
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