油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这就是完美咸鸭蛋的第二个特征——翻沙。
第三个特征——红亮，则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，咸鸭蛋郑州总代理，要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另外，腌制大大降低了蛋黄中的水分，郑州咸鸭蛋批发代理，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。
腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，另一类是把盐和到黏土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面。不管哪种方法，核心都是让盐扩散进去，水扩散出来。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“好”，就需要自己去摸索了。
辨别好坏
主要方法是：
（1）外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
咸鸭蛋
咸鸭蛋(4张)
（2）手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（3）照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
（4）漂浮法。取水500克，郑州咸鸭蛋团购， 加入1500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，咸鸭蛋，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经1变质。
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