原因：
酵母用量过大，蛋糕裱花师，特别是夏天；
面粉筋度不够；
食盐添加的不够；
缺少改良剂；
糖、油脂和水比例失调；
搅拌不足；
发酵太久；
移动时碰撞太大；
解决方法：
减少酵母用量，视气候而定；
选用高筋面粉或面包专用粉；
增加食盐的用量；
适当添加改良剂；
配方要平衡，糖、油不要添加过多；
增加搅拌时间，重庆蛋糕裱花，要将面筋打起；
缩短发酵时间；
醒发后入烤箱时动作要轻。
酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。
）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添
加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，学蛋糕裱花，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，做蛋糕裱花，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。
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