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高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。其蛋质可用蛋白'鲜、细、嫩'，蛋黄'红、沙、油'概括，汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:'曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。'高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用，郑州咸鸭蛋供应商，一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。
河沟港汊，湖泊荡滩，郑州咸鸭蛋团购批发，无处不在的优质水面资源，是高邮鸭天然的饲养场。水面浮游的、水下栖身的各种小动物，为高邮鸭提供了最可口的'活食'。这也为近年来发展生态养鸭、开发绿色产品。
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我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬:'哦!你们那里出咸鸭蛋!'上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明:'高邮咸蛋'。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。
我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋，咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，郑州咸鸭蛋销售中心，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
袁枚的《随园食单·小菜单》有'腌蛋'一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且'与有荣焉'。
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