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郑州烩面，准确的叫法应该是郑州羊肉烩面，是产自河南省郑州的烩面的简称。烩面为河南着名面食，河南各市县因为做法以及风俗不同而具有不同的特色，郑州烩面是河南较有特色一种。
揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜，使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的过程分成6个阶段：(1). 起阶段，(2).卷起阶段，(3).面筋扩展期，(4).完成阶段，(5).搅打过程，(6).面筋打断。
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