揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜，使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的过程分成6个阶段：(1). 起阶段，羊肉烩面加盟连锁，(2).卷起阶段，(3).面筋扩展期，羊肉烩面加盟，(4).完成阶段，(5).搅打过程，(6).面筋打断。
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鸿源斋源远流长的文明为今天社会的飞速发展奠定基础，鸿源斋现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。
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